味噌の発酵が進行するにつれて、白色から赤褐色へと変化します。

これは、アミノ酸とグルコースが反応するメイラード反応と呼び、色素のメラノイジンは強い抗酸化作用が有り、老化や免疫力の低下を抑えます。

また味噌には、イソフラボンも豊富に有るので、コレステロール値を下げ、サラサラの血液にする効果があります。